La ferme des Combes

Des passionnés et du très bon fromage

La Ferme des Combes est située dans le Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne en zone de moyenne montagne à 850 mètres d’altitude. La ferme tient son nom des terres agricoles dénommées « les combes » sur lesquelles paissent les vaches. Elle possède 53 hectares de terres pour 45 vaches laitières de race Jersiaise.

Quentin BREGOIN fabrique le fromage l’affine et est présent au magasin et sur les marchés. Il s’occupe également du nursing des veaux jersiais.
Jean-François SOUBRE s’occupe de la traite des vaches jersiaises, des soins aux animaux, de l’amélioration des bâtiments agricoles et de l’entretien des parcelles.

Les fromages sont fabriqués avec le même savoir faire depuis des générations: le lait sort du pis de la vache à 37 degrés. Il est placé dans une cuve où la présure est ajoutée sitôt la traite terminée. Le lait caille. Après 45 minutes de repos, le lait caillé est brisé (décaillage) à la grosseur d’un grain de blé. Le petit lait (lactosérum) monte à la surface. Le caillé descend au fond de la cuve. Le caillé, appelé tome est mis dans un égouttoir où il mature pendant 24 heures. La tome est ensuite brisée et salée dans la masse et mise en moule. Apres démoulage, les fromages s’affinent en cave. De 2 à 4 mois pour notre fourme fermière de Rochefort-Montagne BIO. De 1 à 2 mois pour le Puy Ebert et le Jersiais.

N’hésitez pas à aller sur le site. Il y a plein de photo, l’histoire de la ferme (1870)…. www.lafermedescombes.fr

Produits

A savoir

  • AB et Eurofeuille

On aime

  • Un fromage qui n'est que de ce coin là. 9 producteurs et seulement 2 en bio.